Tapas Rezept: Geschmorte Pilze mit Zitronen-Aïoli

Diese schmackhaften Tapas können Sie das ganze Jahr über servieren, denn Zuchtpilze sind immer verfügbar. Mit einem kräftigen Ciabatta oder Knoblauchbrot als Beilage wird daraus ein als leichtes Mittagessen. Abends lässt sich mit der kleinen Vorspeise die Wartezeit bis zum Abendessen überbrücken. So einfach und schnell bereiten Sie die Pilz-Tapas zu.

Was sind typische spanische Tapas?

Im gesamten Mittelmeerraum werden Vorspeisen oder kleine Gerichte zu Beginn eines Menüs, aber auch als kleine Snacks für den kleinen Hunger zwischendurch, kredenzt. Das ist eine uralte Tradition, die schon im alten Rom gelebt wurde. Jedes Mittelmeerland hat einen eigenen kulinarischen Stil entwickelt. Was in Italien die Antipasti oder in Griechenland die Mezes sind, sind in Spanien die Tapas.

Auf Deutsch heißt Tapas sinngemäß Appetithappen. Der Name ist Programm, denn die eigentliche Aufgabe der mediterranen Vorspeise ist es, den Magen auf das folgende Menü vorzubereiten. Traditionell wird die Vorspeise im Mittelmeerraum immer mit saisonalen Produkten zubereitet. Jedes Mittelmeerland glänzt dabei mit vielen regionalen Variationen. Auch bei den Tapas gibt es Klassiker die sich besonderer Beliebtheit erfreuen. Einige berühmte Tapas sind unter anderem:

• Jamon Serrano, ein würziger gepökelter Schinken,
• Tortilla Española (spanisches Omelett) mit Kartoffeln, Salz und mediterranen Kräutern,
• Boquerones en Vinagre, firsche Sardellen die in Essig, Salzwasser, Knoblauch und Pterseilie marinierte werden,
• Albondigas und Salsa, Fleischbällchen aus Rind- und Schweinefleisch, in einer würzigen Tomatensauce,
• Croquetas (Kroketten) frittierte Béchamelsauce-Krapfen, die mit Schinken, Käse oder Garnelen gewürzt sind,
• Calamares fritos (gebratene Tintenfischringe), leicht panierte und frittierte Tintenfischringe,
• Gambas al Ajillo (Knoblauchgarnelen), eine Spezialität aus Südspanien,
• Pá amb tomàquet (Tomatenbrot) eine typisch katalonische Spezialität. Getoastetes Brot mit zerdrückten frischen Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und wahrweise Schinken oder eine andere spanische Wurst.

Diese Aufzählung könnte man beliebig weiterführen, ja man könnte ein ganzes Buch nur über Tapas schreiben. Wir stellen Ihnen nachstehend eine einfache, leckere und gesunde Tapas Variation mit Pilzen vor. Ein leckeres Gericht, bei dem Erinnerungen an den letzten Spanien Urlaub wach werden.

So gut schmecken die Pilze für diese Tapas

Für diese Tapas empfehlen wir Zuchtpilze wie Champions, Kräutersaitlinge und Austernpilze.  Diese sind nicht ganzjährig erhältlich und nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) kann man sicher sein, dass sie keine Giftstoffe enthalten. Denn die Pilze wachsen geschützt und kommen ohne chemische Hilfsmittel aus. Das ist laut BVEO gesetzlich vorgeschrieben.

Es gibt braune und weiße Champignons, die sich zwar nicht in Größe und Form voneinander unterscheiden, wohl aber in puncto Geschmack. Die weißen schmecken milder, die braunen haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma.

Kräutersaitlinge stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika. Mit ihren festen, braunen Hüten und den weißen Stielen ähneln sie ein wenig den Steinpilzen. Sie haben die gleiche feste Konsistenz und auch geschmackliche Gemeinsamkeiten, ein angenehm nussig-würziges Pilzaroma.

Austernpilze haben einen großen, muschelförmigen Hut, einen kurzen Stiel und variieren in der Farbe von hellbeige über grau bis braun. In der Küche lässt sich der würzige Pilz vielseitig einsetzen.

Dieses wichtige Vitamin steckt in Pilzen

Pilze bestehen zu rund drei Viertel aus Wasser. Der Rest hat es in sich, denn Pilze liefern jeder Menge wichtige Nährstoffe und können es im Hinblick auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt sogar mit vielen Gemüsesorten aufnehmen.

Pilze enthalten beispielsweise Vitamin-D, eine Besonderheit, da der Mensch dieses wichtige Vitamin ansonsten nur mithilfe von Sonnenlicht produzieren kann. Pilze sind nicht zudem figurfreundlich und ein idealer Fleischersatz in der veganen Küche.

Woran Sie frische Pilze erkennen

Frische Pilze erkennt man an ihrem festen und saftigen Fleisch, der frischen Schnittstelle sowie einem prallen Aussehen. Sind sie trocken, fleckig oder schmierig verweist das darauf, dass sie schon länger liegen.

Bei Austernpilzen sollte auf ihre weißen Lamellen und einem nach unten geneigtem, gewölbtem Hutrand geachtet werden. Biegt sich der Hut nach oben und fransen die Ränder aus, hat der Pilz bereits zu viel Feuchtigkeit verloren. Das weiße Geflecht, das sich häufig auf den Hüten der Pilze bildet, nennt sich Myzel und stellt keine weiteren Probleme dar, solange sie noch gut aussehen, angenehm riechen und nicht zu lange gelagert wurden.

Wie Sie Pilze lagern sollten

Pilze jeglicher Art sollten möglichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden. Ansonsten riskiert man aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Licht, Wärme und Druck, dass sie an Form und Geschmack verlieren.

Wer Pilze trotzdem länger aufbewahren möchte, kann sie locker in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier eingewickelt für zwei bis maximal fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Alternativ lassen sich lose Pilze auch in einer Papiertüte aufheben.

Exemplare, die bereits verpackt sind, sollten von der Kunststofffolie befreit werden und möglichst locker aufeinander liegen. Wichtig ist, dass die Pilze fernab von geruchintensiven Lebensmitteln und Früchten gelagert werden, damit sie ihren Geruch behalten und langsamer altern.

In sieben Schritten zu den Tapas mit Pilzen

1. Knoblauch schälen und fein hacken.

2. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

3. Knoblauch mit einer Prise Salz, Eigelb, Joghurt, 3 TL Zitronensaft und -schale in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Das Öl nach und nach langsam untermixen. Aïoli bis zum Servieren zugedeckt kaltstellen.

4. Für die geschmorten Pilze Schalotten schälen und fein hacken.

5. Pilze vorsichtig putzen. Stielenden bei den Champignons abschneiden und alle Pilze der Länge nach in feine
Scheiben schneiden. Kleinere Pilze können im Ganzen, größere halbiert oder geviertelt verwendet werden.

Tipp: Kulturpilze wie Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge gelangen schon sauber in den Verkauf. Falls nötig, sollten Schmutzreste mit einem Küchenpinsel oder einem Tuch vorsichtig entfernt und erdige oder trockene Stielenden mit dem Messer abgeschnitten werden.

6. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte mit den Pilzen in die Pfanne geben und bei starker Hitze anbraten, dabei immer wieder wenden. Hitze reduzieren und Pilze abgedeckt 10 Minuten weiter garen.

7. Inzwischen Koriander waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Unter die Pilze mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Chiliflocken bestreuen. Heiß mit dem Zitronen-Aïoli und einem knackigen Ciabatta genießen.

Meerlady-Tipp: Diese Getränke passen zu Pilz-Tapas

Zu Tapas empfehlen wir grundsätzlich einen leichten trockenen Rotwein wie Tempranillo oder Garnacha. Wenn die Tapas-Variante in Essig mariniert wurde, wie beispielsweise die Boquerones en Vinagre, ist Bier ein guter Begleiter. Bei Tapas mit frittiertem Fisch wie Calamares fritos oder ähnlichem passt ein trockener, leicht fruchtiger Verdejo besonders gut.

Quelle: BVEO

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