Mangold

Diese Polenta empfehlen wir all jenen, die auf der Suche nach einem besonderen Geschmackserlebnis sind. Geben Sie den bitteren Noten von Radicchio Chicorée und Mangold eine Chance und bereiten Sie das farbenfrohe Polenta-Rezept zu. Wir verraten Ihnen, welche Zutaten Sie der Polenta für Geschmack und zarte Konsistenz hinzugeben sollten.

Polenta, der fettarme Brei aus Maisgries

Polenta ist ein Brei, der aus Maisgries, Salz und Wasser gekocht wird. Der glutenfreie und fettarme Maisgries enthält die Vitamine A, B1, B5 und K. Inzwischen gibt es im Supermarkt qualitativ hochwertige Minuten-Polenta, die sich rasch zubereiten lässt.

Polenta mit Gemüse- oder Fleischbelage erfreut sich vor allem in Nord-Italien großer Beliebtheit. Polenta wird meist heiß gegessen. Man kann sie auskühlen und fest werden lassen, in Scheiben schneiden und gebraten oder gegrillt als Belage servieren. In Venetien werden die Polenta-Scheiben auch überbacken. 

Radicchio, der Augenschmaus für diese Polenta

Radicchio ist ein Zichoriensalat, der in Italien und Frankreich entwickelt wurde. Insbesondere die Bauern Venetiens haben über Jahrhunderte aus der Pflanzenart Wegwarte eine formenreiche Gemüsekultur gezüchtet. Das Blattgemüse mit dem angenehmen bitteren Geschmack wird traditionell in den Lagunenorten Chioggia und Sottomarina sowie in der Stadt Treviso angebaut.

Radicchio ist nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus. Die leuchtend roten Blätter mit den weißen Adern sind vor allem roh beliebt. Das Blattgemüse harmoniert perfekt mit milden Salatsorten oder auch Früchten und liefert dabei nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen, herb-süßen Kontrast.

Das herb-würzige Gemüse macht in jeder Hinsicht eine gute Figur. Denn Radicchio enthält kaum Kalorien, dafür aber umso mehr wichtige Ballast- und Mineralstoffe. Dazu liefert er Vitamin C und den Bitterstoff Lactucorpikrin (früher: Intybin), der im Ruf steht günstig auf Blutgefäße und Verdauung zu wirken.

Tipps für Einkauf und Lagerung

Beim Radicchio-Kauf sollten Sie auf makellose, frisch und knackig wirkende Blätter achten. Zudem sollte der Kopf geschlossen sein und der helle Strunk keine Verfärbungen aufweisen.

Radicchio schmeckt frisch und knackig am besten. Muss er dennoch länger aufbewahrt werden, wickelt man ihn am besten in ein feuchtes Tuch und lagert ihn im Gemüsefach des Kühlschrankes. So eingepackt hält er sich bis zu einer Woche.

Chicorée, das Gemüse mit der vornehmen Blässe

Auch Chicorée gehört zu den Zichoriensalaten. Das Gemüse mit der vornehmen Blässe ist ein kulinarischer Tausendsassa.

In Streifen geschnitten ist das Wintergemüse ein köstlicher Gaumenkitzler im Salat. Auch gegart schmeckt Chicorée und ist eine echte Bereicherung für eine bunte Gemüsepfanne. Chicorée lässt sich auch braten oder grillen. Selbst auf dem Buffet macht sich das Blattgemüse prächtig. Denn die Schiffchen-Form der Blätter lädt ein zu den vielfältigsten Füllungen und natürlich zum Dippen.

Chicorée ist gesund – und das nicht zuletzt auch wegen seiner Bitterstoffe. Die sind gut für Verdauung, Stoffwechsel und Kreislauf. Das zarte Wintergemüse steckt darüber hinaus voller Kalium, Kalzium, Folsäure und Zink und liefert auch die Vitamine A, B und C. Abgerundet wird dies durch einen hohen Inulingehalt und erfreulich wenige Kalorien.

Einkaufstipps und Lagerung

Bitte achten Sie beim Einkauf auf feste, makellose Chicorée Köpfe mit viel Weiß vom Strunk an aufwärts und einer zart hellgelben Spitze. Zusätzlich gilt: Je kleiner die Blätter, desto zarter der Geschmack. Ist der Chicorée eher grünlich, hat er im Anbau Licht abbekommen. Dadurch konnten sich mit dem Farbstoff Chlorophyll zu viele Bitterstoffe bilden. Das ist nicht jedermanns Sache.

Nach dem Einkauf sollte Sie Chicorée sofort ins Gemüsefach gelegen, wo er vor Licht geschützt ist. Denn sonst grünt er nach, was den leicht bitteren Geschmack verstärkt. In ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, bleibt Chicorée im Kühlschrank gut eine Woche haltbar.

Mangold, das fein-würziger Gemüse rundet die Polenta geschmacklich ab

Von Juni bis Dezember strahlen uns sattgrüne Mangold-Blätter aus dem Gemüseregal entgegen. Das liegt vor allem an den leuchtend gelben, gelegentlich orange- bis pinkfarbenen, manchmal aber auch rein weißen Stielen. Dabei handelt es sich meist um den sogenannten Stielmangold mit breiten Rippen und langen Blättern. In der deutschsprachigen Schweiz wird dieser umgangssprachlich als Krautstiel bezeichnet.

Mangold wurde aus der wilden Beta-Rübe gezüchtet, die ihren Ursprung unter anderem im Mittelmeerraum hat. Das fein-würzige, aromatische Gemüse liegt voll im Trend Mindestens so gut wie sein kulinarisches Image ist auch sein Ruf als Naturheilpflanze. Mangold galt schon vor Jahrhunderten als Mittel gegen Nervosität und Unruhe; auch gegen Darmträgheit setzte man ihn gerne ein.

Mangold steckt voller guter Inhaltsstoffe. Neben einem hohen Gehalt an Mineralstoffen (vor allem Eisen, Phosphor, Kalium und Magnesium) punktet er insbesondere mit reichlich Vitamin A, C und E sowie dem Vitamin K.

Tipps für Einkauf und Lagerung

Frischen Mangold erkennen Sie am Strunk. Je heller der Strunkansatz, desto frischer der Mangold. Außerdem sollten Sie darauf achten, dass die Stiele knackig und die Blätter kräftig grün und saftig wirken.

Mangold ist nicht sehr lange haltbar. Am besten kommt er gleich nach dem Einkauf in Topf oder Pfanne. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Mangold maximal ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Tipp: Alternativ lassen sich Blätter und Stiele auch einfrieren. Dazu das Gemüse blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken und portionsweise in Gefrierbeutel packen.

In 10 Schritten zur aromatischen Polenta

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und feinhacken.

2. Chicorée und Radicchio putzen, vom Strunk befreien, in Streifen schneiden, waschen und trocken schütteln.

3. Mangold-Stiele von den Blättern trennen und in Streifen schneiden. Mangoldblätter ebenfalls in Streifen schneiden. Stiele und Blätter separat voneinander waschen und trocken schütteln.

4. Thymian waschen und trocken schütteln.

5. Zitrone waschen, trockenreiben und Schale abreiben.

6. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel mit Knoblauch, Thymian, der Hälfte der Zitronenschale und Honig leicht karamellisieren.

7. Mangold-Stiele in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten schmoren. Dann das restliche Gemüse dazugeben, weitere 4 Minuten schmoren lassen und ab und an umrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken und zur Seite stellen.

8. Für die Polenta 4 Tassen Wasser mit zwei Brisen Salz in einem großen, hohen Topf zum Kochen bringen. Danach 2 Tassen Polenta in das kochende Wasser einrieseln lassen und unter ständigem Rühren die Polenta bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Achtung: Die Polenta könnte spritzen. Wir empfehlen daher einen hohen Topf für die Zubereitung der Polenta.

9. Den Pfeffer die Thymianblättchen und die restliche Zitronenschale unterrühren. Für den Geschmack und eine zarte Konsistenz zum Schluss 2 Esslöffel Butter und den geriebenen Parmesan hinzufügen.

10. Polenta auf Teller verteilen, Bittergemüse darauf geben und servieren.

Meerlady-Weinempfehlung für dieses Polenta-Gericht

Zu dieser Polenta passt ein leichter, trockener Rotwein. Wir empfehlen dazu regional passend einen Raboso aus dem Veneto (Alkoholgehalt ca.11,5°). Er wird vor allem in der Provinz Treviso angebaut, wo auch der Radicchio beheimatet ist. Mit seiner säure- und tanninreichen Struktur harmoniert er perfekt mit diesem Polenta-Gericht. Seinen vollen Geschmack entfaltet er bei einer Trinktemperatur von etwa 18 Grad Celsius. Typisch für diesen Rotwein ist seine eine rubinrote Farbe mit einer Tendenz zum granatrot.

Er wird, je nach Lage, aus den Rebsorten Raboso del Piave und/oder Raboso Veronese gekeltert, nur 5% andere Rebsorten dürfen zusätzlich verwendet werden. Ein Raboso muss drei Jahre lagern, bevor er verkauft werden darf, und erfreut durch eine Haltbarkeit von drei bis sieben Jahren.

Quelle: BVEO

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