Ein perfekt gegrilltes Steak ist keine Hexerei – sofern man einige Tipps beherzigt. Dabei gibt es vier entscheidende Erfolgsfaktoren: die Qualität des Fleisches, die Vorbereitung des Steaks, die Hitzezoneneinteilung am Grill und die richtige Kerntemperatur. Worauf dabei zu achten ist, verrät Adi Bittermann, Grillweltmeister der Weber Grill Academy Original.
Inhaltsverzeichnis
Die richtige Fleischqualität
Das Steak vom Grill ist nur so gut wie seine Fleischqualität. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf eine einwandfreie Herkunft sowie auf Qualitätsmerkmale wie Farbe, Marmorierung oder Geruch.
Das Steak auf Raumtemperatur bringen
Bereits einige Stunden vor dem Grillen sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden. So kann es die Raumtemperatur annehmen, was sich positiv auf den späteren Garvorgang auswirkt.
Das Steak richtig Salzen
„Ich salze das Steak immer 1 bis 2 Stunden vor dem Grillen. Dadurch entsteht eine bessere Karamellisierung und der Fleischsaft wird besser eingebunden. Zum Vorsalzen verwende ich immer jodfreies, grobes Natursalz“, empfiehlt Bittermann.
Den Grillrost vorbereiten
Heizen Sie den Grill so vor, dass der Rost gleichmäßig heiß ist. „Bevor das Steak aufgelegt wird, sollte man den Grillrost im heißen Zustand mit der Edelstahlbürste abreiben, um letzte Reste zu entfernen. Alternativ kann man auch mit einer halbierten Zwiebel im Öl darüberwischen. So verschwinden auch die feinsten Rückstände“, so der Grillweltmeister.
Einen Gusseisen-Grillrost verwenden
Je breiter die Grillmarkierung, desto mehr Röstaromen und somit Geschmack. „Speziell für das Steak grillen gibt es den Sear-Grate-Einsatz aus schwarzem Gusseisen. Das Material gewährleistet eine gleichmäßige Wärmeverteilung und verleiht dem Fleisch ein gitterähnliches, breites Grillmuster. Das schaut nicht nur super aus, sondern schließt den Fleischsaft auch besser ein“, sagt Bittermann.
Das Steak Scharf anbraten, dann garen lassen
Man brät das Steak zuerst auf beiden Seiten über direkter Hitze an, bis es sich leicht vom Rost lösen lässt. Danach legt man das Steak in die indirekte Grillzone und lässt es garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. „Wenden Sie das Steak während des gesamten Grillvorgangs nur einmal. Der Deckel sollte immer geschlossen bleiben, da sonst die Hitze im Grill verloren geht, die man zum Garen braucht“, rät der Grillmeister.
Die Kerntemperatur des Steaks messen
Ob ein Steak fertig ist, lässt sich anhand der Temperatur im Inneren des Fleisches ablesen. „Um die Kerntemperatur und so die Garstufe zu messen, verwendet man einen speziellen Temperaturfühler. Über eine App werden die Fleischart und die gewünschte Garstufe eingestellt. Ein Rib-Eye vom Rind beispielsweise nimmt man bei 58 Grad vom Rost, wenn man es Medium haben möchte“, erklärt Bittermann.
Das Steak ruhen lassen
„Wenn das Fleisch angegrillt ist, lasse ich es immer 5 bis 10 Minuten bei 200 Grad rasten – und zwar im indirekten Bereich des Grills. Diesen nenne ich den Steak-Wellness-Bereich“, schmunzelt Bittermann. „Der auslaufende Fleischsaft kann so wieder zurück ins Steak ziehen. Im Mund erzeugt er dann ein regelrechtes Aquaplaning auf der Zunge.“
Das Fleisch gegen die Faser schneiden
Hat man ein größeres Stück Fleisch gegrillt, das man erst nach dem Grillen tranchiert, muss unbedingt auf die Faserrichtung geachtet werden. Fleisch schneidet man immer gegen die Faser, niemals mit der Faser – sonst schmeckt das Steak trotz aller Grillkunst zäh. Der Grillmeister verrät zur Erkennung der Faserrichtung einen Trick: „Nehmen Sie das Stück Fleisch nach dem Grillen in die Hand und wölben Sie es ganz leicht in eine Richtung, so erkennt man sofort den Faserverlauf“.
Quelle: Weber-Stephen Österreich GmbH
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