Für alle Spargel-Liebhaber hat das Warten ein Ende. Der Startschuss für das erste Edelgemüse aus unbeheiztem Anbau gefallen. Was Sie beim Kaufen, Lagen und Zubereiten von Spargel beachten sollten.
Kleine Spargel-Geschichte
Bereits vor 5000 Jahren legten die Ägypter wohlhabenden Toten wild gesammelten Spargel ins Grab. Davon zeugen Spargelrest in Gefäßen, die man bei archäologischen Ausgrabungen bei der Stufenpyramide im ägyptischen Sakkara fand.
Später legten die Römer Spargelkulturen an. Das Anbauverfahren beschreibt der römische Feldherr Cato der Ältere in seinem Buch „De agri cultura“.
Aus Griechenland stammen die ältesten schriftlichen Überlieferungen zum Spargelgebrauch. Demnach nutzten Ärzte wie Hippokrates die Wurzeln und bereitete daraus eine harntreibende Medizin zu.
Vermutlich verbreiteten dann die Römer auf ihren Eroberungszügen in Europa den Spargel, der ab dem 16. Jahrhundert zunächst nur in den Königshäusern und ab Ende des 19. Jahrhunderts auch anderswo auf den Tisch kam.
Spargel kaufen und lagern
Einkauf – Ohren und Augen auf beim Einkauf. Um zu überprüfen, ob Spargel frisch ist, einfach zwei Stangen aneinander reiben. Quietscht es, ist der Spargel frisch. Darüber hinaus sollte man beim Spargel kaufen aber auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten.
Lagerung – Spargel schmeckt frisch natürlich am besten. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks aber gut zwei bis drei Tage. Soll er länger aufbewahrt werden, hilft nur eines: Einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft rausdrücken oder noch besser, die Beutel vakuumieren. So bleibt der Spargel ohne Aromaverlust weitere sechs Monate frisch und knackig. Zur Zubereitung die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser geben und etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen.
Zubereitung – Ob geschält wird oder nicht, hängt von der Spargelsorte ab: Bleichspargel sollte (außer an den Spitzen) ganz geschält werden, grüner Spargel dagegen nur am Schnittende. Spargel wird mit einem Messer immer von oben nach unten geschält. Den Kopf dabei unbedingt aussparen. Am besten eigenen sich dafür spezielle, leicht zu handhabende Spargelschäler.
Spargel kochen – Das 1×1 der Zubereitungsarten
1. Kochen
Die frischen Stangen am besten mithilfe von Küchengarn zu Päckchen binden (das erleichtert das Herausnehmen) und liegend in leicht gesalzenem Wasser kochen. Den Deckel dabei leicht geöffnet lassen. Wer einen Spargeltopf hat, gart die edlen Stangen stehend. Dabei steht nur die untere Hälfte des Gemüses im Wasser, der obere Teil wird durch den Dampf gar. Größter Vorteil des Spargeltopfes: Die empfindlichen Köpfe bleiben leicht bissfest. Außerdem lässt sich dank des Einsatzes der Spargel perfekt aus dem Topf holen. Die Garzeit des Spargels hängt maßgeblich von der Stangendicke ab, dauert im Schnitt aber zwischen 15 bis 20 Minuten bei weißem Spargel. Grüner Spargel ist sogar schon nach rund 8 Minuten gar.
2. Dämpfen
Im Wasserdampf gart Spargel bei Temperaturen zwischen 97 und 100 Grad Celsius nicht nur ohne Vitamin- und Mineralstoffverlust, er bleibt auch noch geschmacksintensiver. Am einfachsten nimmt man zum Dämpfen einen Dampfkochtopf. Der wird etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt und die Spargelstangen im Dämpfeinsatz über dem Wasser platziert.
Dann den Deckel fest verschließen und den Spargel etwa 30 Minuten dämpfen. Alternativ kann Spargel auch im Dampfbeutel im Backofen gegart werden. Dabei wird der vorbereitete Spargel mit etwas Zucker, Salz und Brühe in den Dampfbeutel gegeben. Der kommt danach für etwas 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.
3. Backen
Wer große Mengen Spargel zubereiten will, kann auch den Backofen zum Garen nutzen. Dazu den vorbereiteten Spargel in ein tiefes Backblech geben, mit einem Liter Wasser übergießen und nach Geschmack mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Dann einige Butterflöckchen darüber geben und mit Alufolie abdecken. Nach rund 40 Minuten im Backofen bei 200 Grad ist der Spargel gar.
4. Braten
Gebratener Spargel ist eine Delikatesse. Er hat Biss und ein kräftiges Aroma mit spannenden Karamellnoten, wegen der im Spargel enthaltenen Zuckeranteile.
Bei mittlerer Hitze werden die Spargelstangen rund 10 Minuten lang in einer Pfanne mit Öl gebraten. Dabei das Wenden nicht vergessen! Die gut gebräunten Stangen abschließend mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Danach ist er eine tolle Zutat im Salat, Beilage zu Fleisch, Fisch oder Pasta und macht auch in asiatischen Reisgerichten eine super Figur.
5. Grillen
Meist wandert grüner Spargel auf den Grill. Er ist würzig, aromatisch und bereits nach 10 – 12 Minuten gar. Weißer Spargel sollte vorgegart oder entsprechend länger gegrillt werden. Gewürzt mit Öl, Salz und Pfeffer ist er eine köstliche Beilage zum Grillgut.
Tipp 1: Ein besonders intensives Aroma erhält man, wenn man das Gemüse in einem Sud aus Spargelschalen und Zitrone gart. Eine Prise Zucker entzieht leichte Bitterstoffe.
Tipp 2: Gabeltest – Mit einer Gabel vorsichtig in das untere Drittel der Spargelstange stechen. Wenn die Gabel leicht in die Gemüsefasern gleitet, ist der Spargel gar.
Quelle: Deutschland – Mein Garten