Rotkohl, überbacken mit Ziegenkäse, Thymian und Honig

Ein Weihnachtsessen ohne Rotkohl ist für die meisten undenkbar. Dabei denken viele zunächst an die klassische Beilagen-Variante. Doch Rotkohl kann mehr. Wir setzen den violetten Weihnachtsklassiker mit einem variablen Rotkohl Rezept neu in Szene.

Rotkohl ist der farbenfrohste unter den Kohlköpfen. Mit seiner dunklen Farbe und den glänzenden Blättern leuchtet er im Gemüseregal. Der Kohl ist eines der ältesten, von Menschen genutzten Blattgemüse. Die Wildform des Kohls hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum. Schon in der Antike bauten die Griechen und Römer 14 verschiedene Kohlsorten, darunter Rotkohl, an.

Hierzulande ist das gesunde Gemüse nachweislich seit dem 12. Jahrhundert bekannt, wie sich bei Hildegard von Bingen nachlesen lässt. Als günstiges und lagerfähiges Gemüse fand sich Rotkohl vor allem auf dem Speiseplan der ärmeren Bevölkerung wieder. Im Mittelalter galt es sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

Ob Rotkohl als Kohl oder Kraut bezeichnet wird, hängt meist von der Region ab. Der Norden Deutschlands bevorzugt den Begriff Kohl, der Süden sagt Kraut.

Woher hat der Rotkohl seine Farbe?

Die Rotkohlblätter sind rotviolett bis purpurrot gefärbt. Die Farben Violett oder Lila waren jedoch früher keine festen Farbbezeichnungen und so war der prächtige Kohlkopf farblich etwas zwischen rot und blau.

Die dunkelrote Farbe stammt vom Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Diese ändert sich in Abhängigkeit vom ph-Wert des Bodens. Saure Böden sorgen für eine eher rötliche und alkalische Böden für eine bläuliche Färbung.

Dies zeigt sich auch noch bei der Zubereitung. Wird der Kohl mit viel Essig, Äpfeln oder Wein zubereitet, färbt sich das Gericht röter. Wird er mit Zucker oder anderen süßen Zutaten gekocht, wird er dunkler und bläulich.

Wann hat Rotkohl Saison?

Frischen Rotkohl kann man fast das ganze Jahr über kaufen. Im Frühjahr ist der Kohl eher zart und mild, im Sommer etwas würziger und fester. Im Spätherbst ist er am größten und hat feste, kräftige Blätter. Einige Sorten trotzen sogar frostigen Temperaturen. Trotzdem beginnt die Hauptsaison für diesen Kohl im Herbst: Von September bis November kommt der sogenannte Dauerkohl von den Feldern und wird teilweise eingelagert, womit die Versorgung für das ganze Jahr gesichert ist.

Wie schmeckt Rotkohl?

Rotkohl zeichnet sich durch einen eher milden Geschmack mit einer leicht süßlichen Note aus. Im Vergleich zu anderen Sorten hat er wenig vom typischen Kohlgeschmack. Besonders bekannt und beliebt ist er hierzulande als geschmorter Apfelrotkohl zubereitet – mit einer süß-sauren, sämigen Geschmackskomponente.

Ist Rotkohl gesund?

Rotkohl besteht zu fast 92 Prozent aus Wasser. Dennoch sollte er in der kalten Jahreszeit nicht auf dem Speiseplan fehlen. Denn das nahrhafte und gesunde Kohlgemüse ist mit seinem Vitamin-C-Gehalt ein echter Immun-Booster. Schon 200 g Rotkohl decken den Tagesbedarf an Vitamin C (100 mg). Zudem enthält er größere Mengen an Eisen, Magnesium und Selen. Mit seinem hohen Gehalt an Ballaststoffen hält dieser Kohl nicht nur lange satt, sondern bringt auch eine müde Verdauung auf Trab.

Was ist beim Einkauf zu beachten?

Frischer Rotkohl ist fest und schwer. Ein Kopf kann leicht bis zu 2 Kilogramm auf die Waage bringen. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig und matt-glänzend. Heller Belag auf den äußeren Blättern ist kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern typisch bei diesem Kohl. Wird ein Rotkohl ohne Außenblätter verkauft, hilft ein sanfter Drucktest: Fühlt sich das Gemüse fest an, stimmt die Frische.

Wie sollte Kohl gelagert werden?

Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich ein Kopf Kohl gute drei Wochen, sogar wenn er angeschnitten und die Schnittfläche mit Frischehaltefolie geschützt ist. Allerdings geht dann einiges von seinem hohen Vitamin-C-Gehalt verloren.

Tipp: Rotkohl bitte nicht neben Äpfeln oder Tomaten lagern. Beide enthalten Ethylen-Gas, was den Kohl schneller welken lässt.

Kann man Rotkohl einfrieren?

Wer Rotkohl länger lagern möchte, kann ihn problemlos einfrieren. Am besten wird er davor kurz blanchiert, um möglichst viele Vitamine und die Farbe zu erhalten. So bleibt der Kohl bis zu 10 Monate frisch. Gleiches gilt für bereits geschmorten Kohl.

Wie putzt und zerkleinert man den Kohl?

Die dicken äußeren, ebenso wie alle nicht mehr ganz frischen Blätter entfernen. Dann den Rotkohl halbieren oder vierteln, kurz abspülen und abtropfen lassen. Mit einem Messer den Strunk und die dicken Blattrippen herausschneiden.

Dann den Kohl für Salate mit einem guten Messer in feine Streifen schneiden oder raspeln. Zum Garen eignen sich dickere Streifen oder Stücke.

Wie lässt sich Rotkohl zubereiten?

Die Zubereitungszeit beträgt je nach Rezept rund 1,5 Stunden. Davon sollte sich niemand abschrecken lassen. Denn Rotkohl kann problemlos am Vortag zubereitet und einen Tag später gegessen werden – ohne seinen fruchtig-aromatischen Geschmack zu verlieren. Genau genommen schmeckt er am Tag danach sogar noch besser, weil alle Ingredienzien dann erst so richtig gut durchgezogen sind.

Tipp 1: Durch seine besonders feste Zellstruktur wird Rotkohl von Menschen mit sensiblem Magen nicht immer gut vertragen. Wer empfindlich reagiert, sollte auf den Genuss von rohem Kohl verzichten und beim Garen mit verdauungsfördernden Gewürzen wie Kümmel oder Ingwer arbeiten.

Tipp 2: Für Apfelrotkohl verwendet man säuerliche Äpfel wie Boskoop, der dem Gericht einen säuerlich-fruchtigen Geschmack gibt. Besonders lecker wird der Kohl durch die Zugabe von Zwiebeln, Butterschmalz, Essig, Lorbeerblättern, Salz, schwarzem Pfeffer und etwas braunem Zucker oder Ahornsirup.

Tipp 3: Als weitere saure Komponente wird oft auch Essig, Balsamico oder Apfelsaft zum RKohl gegeben. Die Säure bewirkt, dass das Gericht rötlicher wird. Das passiert, weil im Rotkohl bestimmte Stoffe enthalten sind, die wie Indikatoren wirken.

Tipp 4: Je nach Geschmack kann man Rotkohl mit etwas Zimt, Wacholderbeeren, Gewürznelken oder Sternanis und etwas Rotwein verfeinern. Das schmeckt dann gleich noch weihnachtlicher.

So bereiten Sie diesen leckeren Rotkohl zu

1. Rotkohl in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Zwei Knoblauchzehen schälen und pressen. Thymian-Zweige waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen abzupfen. Zitrone waschen und den Saft auspressen. Für die Marinade das Olivenöl mit 3 EL Zitronensaft, Thymian und Knoblauch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Rotkohlscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back blech legen, mit der Marinade bepinseln und etwa 10 Minuten marinieren. Anschließend auf mittlerer Schiene des Ofens etwa 20 Minuten backen.

4. Den Granatapfel halbieren und eine Hälfte entkernen. Die Walnüsse grob hacken.

Meerlady-Tipp: Granatapfelkerne gibt es mittlerweile auch im Supermarkt zu kaufen. Das spart das Öffnen eines Granatapfels. Wer es dennoch versuchen möchte sollte wie folgt vorgehen: Zuerst schneidet man oben einen Kegel in den Granatapfel und entfernt die kleine „Krone“. Danach wird die Fruchtschale mit fünf Schnitten sternförmig eingeschnitten. Nun setzt man beide Daumen in den Kegel und bricht den Granatapfel auf. Jetzt lassen sich die Kerne vom Schalenäußeren auf einen Teller drücken und die weißen zwischenhäute entfernen.

5. Den Ziegenkäse mit dem Honig verrühren.

6. Das Blech mit dem Rotkohl aus dem Backofen nehmen.

7. Den mit Honig verrührten Ziegenkäse über dem Rotkohl verteilen. Diesen auf der obersten Schiene des Ofens weitere 5 Minuten überbacken.

8. Die Rotkohlscheiben zusammen mit den Klößen auf Teller geben. Mit Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und servieren.

Meerlady-Weinempfehlung

Zu diesem mediterranen Gericht empfehlen wir einen Tempranillo, ein trockener Rotwein aus Spanien. Mit seiner weichen Säure und Textur harmoniert er hervorragend zu dieser Rotkohl Spezialität. Tempranillo ist die bekannteste spanische Rebsorte, aus ihr entstehen die berühmtesten Weine Spaniens.

Quelle: BVEO