Kaki, Sharon & Co. für süße Momente

by ML-Redaktion

Gelb, orange oder rot leuchtet die Schale einer Kaki, die in Japan als Symbol des Glücks gilt. Doch ist die Götterfrucht auch gesund? Wann schmeckt sie am besten und kann man die Schale essen? Wir beantworten die wichtigsten Fragen und stellen ein leckeres Kuchen-Rezept und ein schmackhaftes Salat-Rezept vor.

Kaki, kernlose Sharon oder Persimon? Die Vielfalt verwirrt. Auch optisch ähneln sich die Früchte. „Im Prinzip ist es mit der Kaki wie mit Äpfeln“, erklärt Ulrike Bickelmann von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Kaki sei der Name einer Frucht, die in verschiedenen Sorten angeboten werde.

Über 2000 sollen es allein in Asien sein. Da komme die Kaki ursprünglich her, sagt Anneliese Frank, Ernährungswissenschaftlerin vom Landesbetrieb Hessisches Landeslabor (LHL). In Japan etwa sei die „Götterfrucht“ ein Symbol des Glücks.

Wo kommt die Kaki her?

In Deutschland ist die Vielfalt nicht ganz so groß. „Im November ist bei uns im Handel hauptsächlich die Kaki-Sorte Rojo Brillante aus Spanien zu finden“, erläutert Bickelmann. Sie werde unter dem geschützten Handelsnamen Persimon verkauft.

Etwas später im Jahr kommt die Sorte Triumph dazu, die unter den Handelsnamen Sharon (Israel) oder Sharoni (Südafrika) angeboten wird. Sie ist etwas flacher und kleiner und wurde erstmals in Israel in der Sharonebene angebaut – daher der Name, wie Frank darlegt.

Um Weihnachten herum gibt es dann Kaki Tipo aus Italien. „Sie ist fast rund und bei uns etwas seltener“, weiß Bickelmann. Italiener lieben sie geleeartig weich. „Sie ist fast durchscheinend und erst dann gut essbar.“ Am besten wie eine Kiwi auslöffeln.

Darüber hinaus ist die Sorte Fuyu bekannt, in Italien Cachi Mela genannt, wie Köchin und Autorin Letitia Clark berichtet. Sie lebt auf Sardinien und hat das Glück, dort direkt an der Kaki-Quelle zu sitzen. Fuyu ist zwar laut BLE die weltweit bedeutendste Sorte, am deutschen Markt aber kaum vertreten.

Wie gesund ist eine Kaki?

Die auffällige Farbe der Kakischale von gelb über orange bis rot geht auf das enthaltene Beta-Cryptoxanthin aus der Gruppe der Carotinoide zurück. Dieses wird im Körper in das Vitamin A umgewandelt, das für Schleimhäute und Augen wichtig ist.

Die Früchte liefern zudem weitere wichtige Vitamine und verschiedene Mineralstoffe. Dazu gehören die Vitamine B6, C, E und K sowie Mangan, Kalium und Magnesium.

Eine Kaki besteht zu rund 80 Prozent aus Wasser und enthält viel fruchteigenen Zucker (circa 15 Gramm pro 100 Gramm Kaki).

Kann man die Schale der Kaki essen?

„Die Cachi Mela ist fest und süß und hat einen vanilleähnlichen Geschmack“, erklärt Clark. Sie könne in Scheiben wie ein Apfel gegessen oder in Salaten verwendet werden. Apropos Apfel, da stellt sich gleich die erste Glaubensfrage: Sollte man die Kaki mit oder ohne Schale essen?

„Die Schale ist etwas lederartig», beschreibt TV-Köchin und Bloggerin Stina Spiegelberg. Ob man sie mitesse, sei Geschmackssache. Ernährungsphysiologisch habe man keinen Vorteil davon, die Schale mitzuessen“, sagt Bickelmann.

Ist die Kaki beim Kauf noch sehr fest und damit nicht ganz reif, empfiehlt Frank, die Frucht bei Zimmertemperatur etwas liegen zu lassen, damit sie nachreift. Auch eine Aufbewahrung im Kühlschrank sei möglich, erklärt Bickelmann.

„Die Deutschen mögen Kaki und Persimon eher mit festem Fruchtfleisch“, meint Spiegelberg. In diesem Zustand sei die Farbe der Frucht von Bedeutung: je dunkler orange, desto süßer ist die Frucht.

Kaki
Die Kaki kann man auch mit Schale essen. Foto: Pixabay / WebArts

Wann schmeckt eine Kaki am besten?

Das Thema Reife ist bei Kakis sehr wichtig. Werden die Früchte geerntet, enthalten manche sorten Tannine, also Gerbstoffe. „Sie rufen ein pelziges Gefühl im Mund hervor“, führt Bickelmann aus. Deshalb würden etwa die Sorte Rojo Brillante (Persimon), bevor sie den Weg nach Deutschland antreten, mit CO2 behandelt. Das entfernt die Tannine. „Das ist völlig ungefährlich und harmlos“, versichert Bickelmann.
Die gelb-orangene Persimone kann auch im noch nicht reifen Zustand verzehrt werden.

Die hell-orangene Sorte Sharon aus Israel schmeckt selbst im noch nicht ausgereiften Zustand süss, da sie von Natur aus fast frei von Tanninen ist. Die orange-rot gefärbt, runde Sorte Tipo aus Italien wird dagegen nur vollreif genossen.

Sind Kakis sehr reif und weich, lassen sie sich zum Beispiel pürieren oder in einem Früchtebrot weiterverarbeiten, wie Spiegelberg vorschlägt. „Gerade für Smoothies ist die Kaki ideal, weil sie schon eine natürliche Fruchtsüße mitbringt“, sagt Spiegelberg.

Braune Stellen kann man aber bedenkenlos essen. „Das ist kein Zeichen für Fäulnis oder Verderb“, betont Ernährungswissenschaftlerin Frank. Auch geschmacklich habe das keine Auswirkungen.

Wozu passt das Aroma der Götterfrucht?

Generell passen die Früchte gut zu allem, was cremig ist, wie Pudding, Mascarpone und Eiscreme oder in herzhafte Rezepte. So verbindet Clark die süße Kaki gern mit allem, was bitter ist, wie Endiviensalat oder Radicchio und kombiniert das mit Schinken.

Für Stina Spiegelberg, Autorin des Kochbuchs „Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien“, ergänzen geröstete Nüsse oder Schokokuchen das Kaki-Aroma. Aber auch in einer Bratensoße oder in einem Curry macht sich die Kaki gut, findet Frank. „Dadurch, dass sie so ein feines und mildes Aroma hat, ist sie ideal für Kinder oder für Babynahrung.“

Rezept für ein Früchtebrot von Stina Spiegelberg

Rezept Früchtebrot
Sind Kakis sehr reif und weich, lassen sie sich pürieren oder in einem Früchtebrot weiterverarbeiten, wie Spiegelberg vorschlägt.
Foto: Stina Spiegelberg/dpa-tmn

Gerade reife Kakis lassen sich sehr gut in einem Kuchen verarbeiten, meint TV-Köchin Stina Spiegelberg. Mandeln und winterliche Gewürze machen dieses Früchtebrot süß und wärmend.

Zutaten für eine 18cm Kastenform:

60 g Sultaninen, 2 kleine Kakis (300 g), 300 g Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630, 100 g gemahlene Mandeln, 1 geh. EL Speisestärke, 80 g Rohrohrzucker, 2 TL Backpulver, Zimt, Salz, Vanille, Nelken, Pfeffer, 20 g Orangeat, 250 ml Wasser, 20 g Pflanzenöl, 1 EL Apfelessig

Zubereitung:

1. Die Sultaninen 1 bis 2 Stunden in Wasser einweichen, dann abschütten. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Die Kaki auf ihre Reife prüfen. Reife Früchte sind dunkelorange und recht weich, ihr Fruchtfleisch kann für dieses Rezept ausgelöffelt und zerkleinert werden. Noch unreife, festere Früchte oder größere Kakis können in Scheiben in der Pfanne ohne Öl 5 bis 10 Minuten geröstet werden. So verleiht man ihnen noch mehr Aroma. Anschließend mit den 250 ml Wasser mixen.

3. In einer großen Rührschüssel Mehl, Mandeln, Stärke, Zucker, Backpulver und die Gewürze mischen. Das Orangeat fein hacken, dann mit der Kaki-Mischung, dem Öl und Essig zum Mehl geben. Mit einem Holzlöffel kurz durchrühren.

4. Eine 18cm Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig darin glatt streichen. 45 bis 60 Minuten backen, dann in der Form abkühlen lassen.

Rezept von Letitia Clark – Kaki, Prosciutto, Endivie und Walnüsse

Kaki mit Schinken und bitterem Salat kombiniert.
Kochbuch-Autorin Letitia Clark kombiniert Kakis mit Schinken und bitterem Salat. Foto: Matt Russell/Ars Vivendi/dpa-tmn

Kakis machen sich nicht nur gut im Obstsalat, findet Köchin und Autorin Letitia Clark. Ihre Süße könne auch die Bitterkeit von Salatblättern ausgleichen. In diesem Rezept aus Clarks Buch „Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien“ werden Kakis mit Salzigem, Bitterem und Knackigem kombiniert.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

2,5 EL Olivenöl, 2 reife Kakis, abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Orange, Saft von 1 Zitrone, Meersalz, 2 Köpfe Endivie oder ein anderer bitterer Blattsalat wie Radicchio, oder eine Kombination von beidem, 4-6 Scheiben Prosciutto, 1 Handvoll Walnusskerne

Zubereitung:

1. Für das Dressing Olivenöl, Saft und Abrieb der Zitrusfrüchte sowie Salz verquirlen.

2. Das Fruchtfleisch aus den Kakis herauslösen und als bernsteinfarbene Kleckse auf einer Servierplatte verteilen.

3. Die Salatblätter in einer großen Schüssel mit dem Großteil des Dressings mischen und auf die Kakikleckse geben. Diese mit dem restlichen Dressing beträufeln, die Schinkenscheiben darauf anrichten und die Walnusskerne darüberstreuen. Sofort servieren.

Kochbuch Isola Sarda
Letitia Clark: «Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien».
Foto: Ars Vivendi/dpa-tmn

Isola Sarda
Rezepte und Geschichten aus Sardinien

Clark, Letitia
2. Auflage
256 Seiten
Hardcover mit Lesebändchen

ars vivendi verlag, Cadolzburg

Von Bernadette Winter, dpa – © dpa-infocom

Weitere Informationen zur gesunden mediterranen Ernährung finden Sie hier:
Mediterrane Küche – Genuss ohne Diäten und Kalorienzählen

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