Der Advent ist reich an Düften und Aromen. Doch die traditionellen Gewürze und Zutaten, zum Beispiel für Plätzchen, reagieren auf Grund ihrer hohen Anteile ätherischer Öle sehr sensibel. So entfalten die Gewürze ihr Aroma im Weihnachtsgebäck.
Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern den Advent, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch und Plätzchen sowie anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten. TÜV Süd informiert über charakteristische Eigenschaften, Verarbeitung und Lagerung der Gewürze.
Tipps für besonders aromatisches Weihnachtsgebäck
Die meisten Gewürze für das Weihnachtsgebäck können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Plätzchen gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind.
Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.
Wie sich das volle Aroma der Gewürze nutzen lässt
Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind „wasserdampfflüchtig“: Bei Erwärmung – insbesondere bei Heißgetränken – gehen diese mit dem Wasserdampf verloren.
In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.
So lagern Sie Backtriebmittel richtig
In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.
Gewürze werden streng kontrolliert
„Die Verarbeiter von Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen. Auch will man so möglichem Betrug auf die Schliche kommen, zum Beispiel dem Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.
In der Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, z.B. International Food Standard (IFS) oder Food Safety System Certification (FSSC 22000). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der Lebensmittel-Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner Lieferanten.
Quelle: TÜV Süd
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